• Nataša LakićTehnološki fakultet, Univerzitet u Banjoj Luci, Republika Srpska, BiH
• Miroslav GrubačićTehnološki fakultet, Univerzitet u Banjoj Luci, Republika Srpska, BiH

DOI: 

https://doi.org/10.7251/AGRSR1203431L

Abstract

Hljeb je kvarljiva namirnica, na kojoj se vrlo brzo nakon pečenja počinju pri­mjećivati prvi znaci starenja. Znaci starenja se primjećuju na kori i sre­di­ni hljeba, a mijenjaju se i organoleptičke osobine. Ipak, najznačajniji znaci pri sta­renju se uočavaju na sredini hljeba koja postaje tvrda, manje stišljiva i mrvlji­va.S obzirom da je svježina pekarskih proizvoda jedan od osnovnih kri­teri­juma potrošača, cilj ovog rada je da se, u uslovima rada pekarskih pogona na na­šim područjima, ispita uticaj dodatka tečnog kiselog tijesta na proces sta­re­nja, odnosno mrvljivost hljeba.Za potrebe postavljenog eksperimenta, vršena su probna pečenja za kontrolne uzorke bez dodatka kiselog tijesta i ekspe­ri­me­nta­lne uzorke sa dodatkom kiselog tijesta. Potom je određivana mrvljivost uzo­raka i to 12, 24 i 48 sati nakon pečenja hljeba i vršena komparativna analiza rezu­ltata. Dobijeni rezultati pokazuju da upotrebom kiselog tijesta u te­hno­lo­škom procesu proizvodnje hljeba je moguće smanjiti mrvljivost, odnosno uspo­riti proces starenja.